Siapa sih yang tidak suka dengan cokelat? Mulai dari anak-anak hingga orang dewasa pasti suka dengan makanan yang satu ini. Apalagi setelah diolah, cokelat bisa menyihir lidah siapapun yang menyicipinya. Rasanya yang manis dan tampilannya yang menggiurkan mata, bisa membuat kita ketagihan untuk terus mencobanya.
Namun, tahukan kamu proses pembuatan cokelat? Kalau belum tahu, yuk, kita ikuti cerita saya tentang proses pembuatan cokelat “socolatee” yang memproduksi coklatnya dijln.medan-b-aceh km 138,baroh musa,Bandar baru,pidie jaya.
Cokelat yang biasa kita makan, sebenarnya berasal dari biji-biji dalam buah kakao. Sebelum dibuat menjadi cokelat, biji kakao mentah harus diproses terlebih dahulu. Pertama-tama buah cokelat yang matang dipetik dari pohonnya kemudian dipotong dan dipisahkan antara buah dan cangkangnya. Kemudian dilakukan fermentasi Wadah/alat fermentasi yang dipakai yaitu Kotak fermentasi terbuat dari lembaran kayu yang berukuran panjang lalu Biji kakao dimasukkan dalam kotak, setelah itu kotak ditutup dengan karung goni.kotak tersebut sebelumnya telah dilubangi yang bertujuan agar terdapat pertukaran udara dan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Proses ini
berlangsung selama (5-6) hari. Hari 1-3 terdapat suhu 36 c, Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan atau pengadukan agar fermentasi biji merata dengan suhu 45 c
Pada hari ke 5-6 suhu akan turun kembali dan biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi. Selanjutnya yaitu pengeringan dengan mengunakan para-para secara manual di bawah terik matahari (menjemur). Proses pengeringan adalah bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi agar flavor yang baik dan terbentuk saat fermentasi tidak rusak. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik.Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur. Kemudian biji-biji kakao melakukan Sortasi , selama 45-65 menit dengan mengunakan suhu 120-145 c tujuan Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk mematangkan biji, pengelembung dan memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Tahapan berikutnya adalah tahapan sangrai dimana biji cokelat disangraikan dimesin penyangraian untuk memisahkan kulit biji dengan danging biji. Yang diperlukan untuk menjadi coklat yaitu daging biji sedangkan kulit biji dipisahkan/dibuang atau dapat dipergunakan untuk makanan ternak. Setelah proses disangrai selesai. Kemudian biji cokelat digiling untuk pemecahan partikel biji sampai terbentuk pasta .proses selanjutnya yaitu pengempaan lemak dimana kapasitasnya 1kg/50 menit pada proses ini mengunakan system hidrolik prose ini menghasilkan lemak dan bungkil. Kemudian untuk membuat coklat dengan menambahkan minyak coklat dan campuran lainnya,kemudian di campur dengan menggunakan mixer di campur.. Komposisi atau kadar dari bahan-bahan penambah ini sangat tergantung dari jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan.Hasil dari proses mixer tersebut kemudian dihaluskan dengan menggunakan refiner yang hasilnya diperolah adonan yang sangat halus. Proses "Refining" ini meningkatkan tekstur dari coklat itu sendiri.Proses selanjutnya adalah chonchingroses lanjutan untuk memperoleh tekstur dan aroma coklat atau proses penghalusan coklat. Kecepatan, lamanya waktu dan suhu dari proses " tersebut sangat berpengaruh pada tekstur dan aroma coklat yang akan dihasilkan. Hasil dari proses conching kemudian di tempering dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Proses ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam jamur atau "fat bloom" pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya kristal tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu sendiri.Adonan tersebut kemudian dituangkan kedalam cetakan .Coklat yang dihasilkan kemudian dikemas.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar